... voor een speciaal bordje!
Ingrediënten:
voor de brandade kabeljauw
• 200 g kabeljauwfilet
• 50 g grof zeezout
• 5 dl melk
• 3 selder blaadjes
• 1 teen look
• 1 takje tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 ui
• 250 g aardappelpuree
• 1 mespunt chilipoeder
• 1 eidooier
• 15 g olijfolie
• 1 el citroensap
• 45 g mascarpone
• 15 g gerookte paling
• peper&zout
voor de 2 bereidingen van bloemkool
• 1 bloemkool
• 250 g kipbouillon
• 150 g room 40%
• olijfolie
• peper&zout
• boter
voor de garnaalroom
• 1 dl visbouillon of ingekookte schaaldieren bouillon (2dl bouillon ½ laten inkoken)
• 1 dl room 40%
• cayennepeper
• 6-tal blaadjes groene selder
voor de mousseline van garnaal
• 4 eidooiers
• 50 g witte wijn
• 50 g water
• 70 g harde melkerijboter
• 10 g garnalen room
• 15 g dragonazijn
• 2 sjalot
• 2 el bieslook
• peper&zout
Afwerking
• 4 el garnaaltjes
• takjes kervel
• licht gebrande schijfjes hazelnoten.
Bereiding:
Brandade kabeljauw
• Bestrooi de kabeljauw met het zout en laat 1u30 pekelen.
• Spoel af en leg in de melk, selderblad, knoflook, tijm, laurier en de fijngesneden ui.
• Breng lichtjes op smaak met peper&zout en laat de vis zachtjes garen.
• Haal de kabeljauw uit de melk en leg de vis in een grote mengkom.
• Voeg de 250 g puree aan de vis toe en roer voorzichtig door. Je mag nog grote vlokken vis tegenkomen.
• Voeg de rest van de ingrediënten toe. Smaak af en serveer met de bloemkool en garnaaltjes.
2 bereidingen van bloemkool
De roosjes
• Voorzie 3 x een half roosje p.p. maar blancheer de roosjes volledig, niet doorgesneden.
• Snijd ze zorgvuldig in 2.
• Bak dan aan in bruisende boter, laat lichtjes kleuren, kruiden met peper&zout
De crème
• Breng een halve bloemkool aan de kook in de bouillon, room en peper&zout.
• Giet af en bewaar vocht.
• Pureer in cutter en voeg eventueel wat kookvocht en klontje boter.
• Smaak eventueel nog verder af met peper&zout.
Garnaalroom
• Meng alles samen en laat 20 min trekken.
• Zeef door en kook in tot je 150 ml overhoudt.
Mousseline van garnaal
• Meng dooier, witte wijn, water en peper&zout
• Klop op zoals sabayon, tot een mooie binding ontstaat.
• Neem pan van het vuur en voeg de harde boter toe klontje per klontje.
• Voeg de garnalenroom toe.
• Breng op smaak met peper&zout, citroensap.
• Warm de saus op een heel zacht vuurtje terug op (blijven kloppen)
• Werk af met de rauwe sjalot en bieslook.
Afwerking
• Dresseer op het bord en werk af met de hazelnoot, kervel, garnaal.
Koken en Kitch
Reacties
Een reactie posten