Welkom op Koken en Kitch!

Dat deze blog je mag inspireren om zelf aan de slag te gaan.

Vele recepten zijn zelf uitgeprobeerd, de bron van het recept wordt altijd vermeld.

Je kan gerust posts, foto's en recepten gebruiken, maar plaats dan wel een link naar Koken en Kitch.

Voor commerciële doeleinden dient toestemming gevraagd te worden!

zaterdag 28 maart 2015

Bloemkool-kabeljauw met garnaal

... voor een speciaal bordje!


Ingrediënten:
voor de brandade kabeljauw
200 g kabeljauwfilet
50 g grof zeezout
5 dl melk
3 selder blaadjes
1 teen look
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
1 ui
250 g aardappelpuree
1 mespunt chilipoeder
1 eidooier
15 g olijfolie
1 el citroensap
45 g mascarpone
15 g gerookte paling
peper&zout

voor de 2 bereidingen van bloemkool
1 bloemkool
250 g kipbouillon
150 g room 40%
olijfolie
peper&zout
boter

voor de garnaalroom
1 dl visbouillon of ingekookte schaaldieren bouillon (2dl  bouillon ½ laten inkoken)
1 dl room 40%
cayennepeper
6-tal blaadjes groene selder

voor de mousseline van garnaal
4 eidooiers
50 g witte wijn
50 g water
70 g harde melkerijboter
10 g garnalen room
15 g dragonazijn
2 sjalot
2 el bieslook
peper&zout

Afwerking
4 el garnaaltjes
takjes kervel
licht gebrande schijfjes hazelnoten.

Bereiding:
Brandade kabeljauw
Bestrooi de kabeljauw met het zout en laat 1u30 pekelen.
Spoel af en leg in de melk, selderblad, knoflook, tijm, laurier en de fijngesneden ui.
Breng lichtjes op smaak met peper&zout en laat de vis zachtjes garen.
Haal de kabeljauw uit de melk en leg de vis in een grote mengkom.
Voeg de 250 g puree aan de vis toe en roer voorzichtig door. Je mag nog grote vlokken vis tegenkomen.
Voeg de rest van de ingrediënten toe. Smaak af en serveer met de bloemkool en garnaaltjes.

2 bereidingen van bloemkool
De roosjes
Voorzie 3 x een half roosje p.p. maar blancheer de roosjes volledig, niet doorgesneden.
Snijd ze zorgvuldig in 2.
Bak dan aan in bruisende boter, laat lichtjes kleuren, kruiden met peper&zout
De crème
Breng een halve bloemkool aan de kook in de bouillon, room en peper&zout.
Giet af en bewaar vocht.
Pureer in cutter en voeg eventueel wat kookvocht en klontje boter.
Smaak eventueel nog verder af met peper&zout.

Garnaalroom
Meng alles samen en laat 20 min trekken.
Zeef door en kook in tot je 150 ml overhoudt.

Mousseline van garnaal
Meng dooier, witte wijn, water en peper&zout
Klop op zoals sabayon, tot een mooie binding ontstaat.
Neem pan van het vuur en voeg de harde boter toe klontje per klontje.
Voeg de garnalenroom toe.
Breng op smaak met peper&zout, citroensap.
Warm de saus op een heel zacht vuurtje terug op (blijven kloppen)
Werk af met de rauwe sjalot en bieslook.

Afwerking
• Dresseer op het bord en werk af met de hazelnoot, kervel, garnaal.

Koken en Kitch



Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen

Opmerking: alleen leden van deze blog kunnen een reactie plaatsen.