Zelf zuurkool maken!

 ... traditioneel wordt zuurkool in stamppot verwerkt, 

maar nu ook steeds meer in rauwkostgerechten!

    ... het wonder van de melkzuurfermentatie!    

       

Wat heb je nodig?                                
Basisrecept zuurkool:
2 kg gesneden kool
20 gram zout
20 jeneverbessen
20 zwarte peperbolletjes
20 kruidnagels

Hoe maak je het?
Meng zout, jeneverbessen en de kruidnagels. Verwijder de buitenste bladeren, deel de kolen in tweeën en snijd het hart eruit. Snijd of rasp  de kool in fijne lange reepjes, rasp ook het hart van de kool fijn.
Was de kool en doe de kool in een grote bak of emmer, voeg het mengsel van zout en jeneverbessen toe, meng alles door elkaar en zet het mengsel een half uur weg. Het zout maakt het vocht vrij uit de kool, je ziet dat ook. Vul de inmaakpot laag voor laag met het mengsel en druk ieder laag goed aan, zodat steeds vocht boven de kool komt te staan, met je vuist of een stamper. Vul de pot tot maximaal 10 cm onder de rand. De kool aandrukken totdat er minstens 5 cm water boven staat.
Indien niet genoeg vloestof, vul dan aan met een beetje water.
Dek de kool af met de buitenste bladeren en daarop de steen (in een plastiek zak) om het geheel te verzwaren en ervoor te zorgen dat er geen kleine stukjes kool boven komen drijven en zal door de permanente druk de kool onder water blijven staan: dit is essentieel! Vul het waterslot en leg de deksel erop of zorg ervoor dat de kool net onder water staat. Controleer dit regelmatig als je pot geen waterslot heeft.

1e fase:
Zet de gistpot ongeveer een week weg bij kamertemperatuur (20-22 graden C), zodat de melkzuurfermentatie kan starten. Melkzuurfermentatie heeft een eigen karakteristieke geur, door te ruiken kun je vaststellen of het fermentatieproces is begonnen.
2e fase:
Als de melkzuurfermentatie is begonnen, zet je de inmaakpot dan weg op een koele plaats (4-8 °C).
Na twee weken moet je een laagje schimmel van het water afscheppen en dit doe je iedere week tot er geen schimmel meer op komt te staan. Na ongeveer zes weken kun je proeven of je eigen gemaakte zuurkool klaar is. Het is van belang dat de zuurkool goed onder water blijft staan, als dat zo is, dan kun je hem gerust een jaar bewaren. Je moet als je een beetje zuurkool wilt eten een portie er uit halen en dan alles weer luchtdicht afsluiten.

Ook het zuurkoolsap is te gebruiken als een fris drankje of als starter voor een volgende zuurkoolbereiding. Zuurkool kan enkele maanden bewaard blijven, mits het onder vocht en op een koele plaats blijft staan.

Tips!
Inmaakpot
De beste pot om zuurkool te maken is die met een waterslot, deze heeft in de bovenrand een geul waarin het deksel past. De geul word gevuld met water en werkt zo als waterslot. Het voordeel van zo’n pot is dat het fermentatieproces schoon verloopt, dus afgesloten van de buitenlucht, terwijl de gassen die bij de melkzuurfermentatie vrijkomen wel kunnen ontsnappen.

Zuurkool
Hoe zoeter de kool, hoe lekkerder de zuurkool wordt. Een combinatie van witte- en savooiekool geeft een zachtere smaak aan de zuurkool. Ook rode kool is te gebruiken, rode zuurkool geeft aan de maaltijd een warme en aantrekkelijke kleur en is erg smakelijk.


Koken en Kitch op facebook